Arsbotanica

Do napisania tego artykułu skłonił mnie tydzień win portugalskich w Biedronce (nie, nie współpracujemy z Biedronką). Win biedronkowskich w ramach festiwalu jest mnóstwo, drogie, tanie – o dziwo te tańsze są lepsze w smaku – ale ja nie o o tym.
Chodzi o botaniczne podejście do sprawy – wiadomo, że odmian i typów win jest wiele, o dziwnych nazwach i mądrych opisach.

Z roślinnego punktu widzenia sprawa jest prosta i wygląda następująco:

• Vitis vinifera, czyli Winorośl właściwa to podstawowy gatunek służący do uprawy winorośli, forma uprawna to Vitis vinifera sativa. Wywodzi się ona bezpośrednio od gatunku występującego dziko w strefie klimatu umiarkowanego Europy i Azji – doliny rzeczne Rodanu, Renu i Dunaju (Vitis vinifera silvestris). Od tego osobnika pochodzą wszystkie szlachetne szczepy winorośli.
• Szep to nic innego jak odmiana, czyli osobnik dokładnie poznany i przekazujący swoje cechy potomstwu. Należy pamiętać, że aby rozmnożyć jakąkolwiek odmianę rośliny ozdobnej czy też uprawnej (w przypadku winorośli – szczepu), należy to robić z sadzonek. Dlaczego? A to dlatego, że rozmnażając danego delikwenta z nasion nie mamy gwarancji, że powtórzy on wszystkie cechy rośliny matki.
  Najcenniejsze odmiany winorośli znane był już w starożytności – Egipcjanie i Fenicjanie produkowali wino ze szczepów chasselas, syrah, chassan. Z odmian bezpośrednio pochodzi nazwa wina – nie ma w tym żadnej filozofii – producenci win rzadko sięgają po inne nazwy, nie wywodzące się od nazwy odmiany uprawnej.

Każda większa winnica komercyjna (nie mówimy tutaj o rodzinnych winnicach) posiada swoją stację badawczą, która zajmuje się selekcją i tworzeniem nowych odmian, w przeciągu ostatnich stu lat powstało wiele nowych odmian – choćby bardzo dziś poplularne zweigelt czy kerner.

• Klon – czyli pododmiana. Klony powstają zazwyczaj w wyniku przystosowania się danej odmiany do lokalnych warunków środowiskowych. Pododmiany nie wiele różnią się od odmiany właściwej i dlatego nie zasługują na miano nowego szczepu. Jednak praca z klonami jest trochę podstępna dlatego, że mają one w zwyczaju “dziczeć”, czyli zmieniać swoje właściwości lub nie przekazywać cech potomswtu – tak więc wymagają one ciągłej obserwacji.

Gatunki z Nowego Świata kontra Europa

Na przełomie XVI i XVII wieku w Ameryce Północnej odnaleziono bardzo zbliżoną winorośl do tej znanej w Europie. Ochoczo zaczęto ją uprawiać w lokalnych winnicach – jednak szybko okazało się, iż w smaku, wino nie całkiem przypominało to co znane na Starym Kontynencie – napój miał charakterystyczny posmak (znawcy mówią, że LISI) oraz delikatnie szczypał w język. Poprzez krzyżowanie tej winorośli udało się wyselekcjonować wiele odmian uprawnych – odmiany te uprawiane są na dużą skale w okolicach Nowego Jorku. Najbardziej znane szczepy to concord (na wina czerwone) oraz niagara (wina białe).

Obecnie uprawa Vitis labrusca jest zakazana w większości krajów europejskich. Nie znaczy to oczywiście, że nie można jej spotkać – jej mieszańce są powszechnie stosowane jako podkładki dla Vitis vinifera. Okazało się bowiem, że winorośle amerykańskie są odporne flokserę (szkodnika odpowiedzialnego za wyniszczenie winnic w XIX wieku).

Najbardziej znane odmiany do produkcji win białych

• Chardonnay – odmiana pochodząca z Burgundii, jest najbardziej cenioną odmianą na wino białe. Najprawdopodobniej powstała z krzyżówki szczepu piniot noire z guais blanc.
  Synonimy to piniot chardonnay (Szampania), morillon (Austria)
  klevner (Alzacja)
  Odmiana w miarę oporna na choroby i szkodniki, dość mrozoodporna. Cechy charakterystyczne odmiany to aromat jabłek i cytrusów (gdy uprawiona w klimacie chłodniejszym) lub brzoskwiń (gdy uprawiana w klimacie cieplejszym)
• Sauvignon blanc –  pochodzi z okolic Bordeaux. Obecnie bardzo rozpowszechniony na terenie Kalifornii i Nowej Zelandii.
  Synonimy to fume blanc (Kalifornia), muskat-sylvaner (Austria).
  Odmiana odporna na większość chorób, dość mrozoodporna. Lepiej rośnie w chłodniejszym klimacie. Cechy charakterystyczne odmiany to świeża kwasowość i aromat świeżego agrestu, jednak większości przypadków smak wina będzie uzależniony od miejsca uprawy.
• Riesling – pochodzi z Nadrenii. Przyjmuje się, że odmiana powstała w średniowieczu poprzez skrzyżowanie szczepów: guais i savignon blanc.
  Synonimy to weisser riesling (Niemcy), white riesling (USA).
  Duża mrozoodporność i odporność na choroby. Aby uzyskać wino o cechach charakterystycznych dla odmiany należy sadzić na glebach ciężkich, na podłożu wulkanicznym.
  Riesling służy to produkcji, zarówno win wytrawnych, jak i słodkich, a nawet likierowych. Cechy charakterystyczne to wysoka kwaskowatość i intensywny aromat owocowy.

Najbardziej znane odmiany do produkcji win czerwonych

• Cabernet sauvignon – najpopularniejsza odmiana do produkcji win czerwonych. W procesie produkcji  bardzo często łączy się ją z odmianą merlot. Pierwsze wzmianki o szczepie pochodzą z XVII wieku z rejonu Bordeaux, jednak największą popularność zdobył po II Wojnie Światowej.
  Synonimy to petit cabernet, petit vidure, sauvignon rouge (Francja), uva francese (Włochy), burdeos tinto (Hiszpania).
  Odmiana odporna na większość chorób i pasożytów, niskie wymagania glebowe jednak do prawidłowego wzrostu potrzebuje ciepłego klimatu i dużo słońca. Wina z tego szczepu powinny leżakować w beczkach dębowych gdyż wina młode są zbyt ostre – garbnikowe i kwaśne.
• Piniot noir – szczep elitarny, nie najłatwiejszy w uprawie. Jego ojczyzną jest Burgundia. Odmiana odporna na mrozy – jednak nie lubi wiosennych przymrozków.
  Synonimy to blauer Klevner (Alzacja), pinot negro (Włochy), rulandske modre (Czechy), kisburgundi (Węgry).
  Cechy charakterystyczne to aromat wiśni, truskawek i malin (młode wina) lub owoce leśne, trufle (strasze). Gdy szczep uprawiany jest w cieplejszym klimacie mają posmak truskawkowy. Odmiana stosowana także do produkcji szampana (bez procesu maceracji*)
• Merlot – odmiana często stosowana do uzupełnienia smaku cabernet souvignon. Obecnie odstąpiono od tej praktyki i Merlot coraz częściej funkcjonuje jako samodzielny trunek.

Temat wina i winiarstwa został tutaj przedstawiony bardzo pobieżnie – na prawdę fachowe informację można znaleźć tu.

Źródło: Wojciech Bosak – Szczepy winorośli – fragmenty kursów ENO1, ENO1W, ENO PRO